BossaNova, 51 - 8 January 2011 00:06

ПОСОЛ ХОРОШ, или Деликатес без особых трудов

Я польщена. Час назад позвонила моя подруга, та самая, которую я угощала "Карнавалом" (см. предыдущий пост) - и попросила рецепт. Нет, не салата - его она получила сразу, поскольку - редкий случай! - я ей разрешила смотреть, как я его готовлю.

- Скажи мне, Мартик, - несколько задумчиво произнесла она, - а как ты солишь рыбу?

И приготовилась записывать. Ну, знаете ли... Много я слышала хорошего о своих кулинарных способностях - но рыбу-то я солила впервые в жизни! И вот, пожалуйста. Кстати, РЧ тоже ее хвалил - а он большой гурман. Считает, что подвергать семгу термообработке - кощунство, трах-тибидох-тох-тох!

Придется мне тут выложить рецепт, потому что вы ведь теперь тоже заинтригованы, да? Рассказываю.

Потребуется: [B]1 килограмм свежей семги на шкуре[/B]... так, здесь стоит остановиться. Ценный совет: не берите вы целую рыбину, с ней столько возни! Пусть вам, как и мне, в Ашане или в другом хорошем маркете отрежут знатный кусок из середины (вот как на картинке), взвесят и упакуют - а вы придете домой, счистите чешую и удалите плавники и хребтовые кости. С серединным куском это сделать совсем несложно, а на красотку с головой и хвостом или даже только с хвостом вы потратите минут 40 - оно вам надо?

Далее, нужна [B]каменная соль[/B]. И никаких надписей "йодированная" или там "с витаминами". Обычная каменная соль, она крупная - и это то, что нужно. Еще [B]сахарный песок, лавровый лист, сухие травы (мне нравится укроп и базилик), белый и черный перец (или смесь перцев, тоже подойдет)[/B].

Ну-с, рыба у вас уже без чешуи и костей, развернута и готова к посолу, и вы смешали соль с сахаром из расчета 3:1, насыпали туда же понемножку сухих трав и совсем чуть-чуть перчиков. Понемножку и совсем чуть-чуть - это значит на кончике ножа, а вовсе не по чайной ложке.

Натираем рыбу со всех сторон этой прекрасной смесью - на каждый килограмм рыбы ее потребуется 4 столовых ложки. Остатки смеси высыпаем на дно стеклянной или фарфоровой посудины (металлическая исключается), кладем туда нашу рыбу, перекладывая ее лавровыми листочками. Накрываем чистой салфеткой и убираем на верхнюю полку холодильника.

В большинстве рецептов, найденных мной в интернете, а также в настоятельных рекомендациях РЧ содержится указание перед отправкой в холодильник завернуть обмазанную рыбу в чистую тряпицу. Но по причине проведенной перед Новым годом генеральной уборки, когда было выброшено все, что можно и нельзя, у меня таковой не нашлось. Поэтому я ничего никуда не заворачивала - и вы знаете, все получилось прекрасно. Так что можно обойтись без тряпиц.

Через сутки семга станет малосольной, но если вы хотите посол покрепче, тот, которым восхищалась моя подруга - подержите 2-3 дня. Слейте рассол - и нарезайте. Картошка у вас уже сварена, я надеюсь? А зеленый чай готов? Ну тогда я за вас спокойна. Приятного!